ОСЕНЬ В БОКАЛЕ. О сидре, самом яблочном из осенних напитков

Хорошо забытое старое
Сидр… Этот легкий, искристый напиток светло-янтарного цвета со свежим хрустящим ароматом раздавленных и карамелизированных яблок и приятным освежающим вкусом всегда был популярен в таких странах, как Франция, Испания, Англия. Яблочное вино готовят и в Германии (апфельвайн), и в Австралии, и в Канаде... В 1890 году, когда императрица Мария Федоровна высоко оценила заморский сидр, признав, что он «необыкновенно легок телесно», он получил всеобщее одобрение в Российской империи, став светским напитком и потеснив даже шампанское.
В начале прошлого века в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга подавали до восьми видов яблочного вина. А готовили его следующим образом: собранные яблоки сортировали – «кислые отдельно, сладкие также, давали им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми»; потом их надо было «изрубить, как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков; сок от кислых яблок выжать отдельно, дать устояться на леднике дня 3–4, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу; разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб». Сидр держали в холодном месте, чтобы не полопались бутылки, и сохранялся он более года.
А в 1896 году император Николай II в своем дневнике записал: «Пробовали вина и сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына».
Определенного успеха добился в свое время сидр в нашем Отечестве (чего стоит только его участие в мультфильме «Ну, погоди!», для которого отбирались только самые популярные атрибуты, мелодии, ситуации).
Во Франции, где производство любого алкогольного напитка – целое искусство, яблочный сок три месяца выдерживают в деревянных бочках. Оказывается, именно за это время сидр созревает полностью. Затем готовый напиток могут фильтровать, а могут и оставить таким, как есть. В Нормандии подлинным считается именно нефильтрованный продукт, поскольку видно, что он изготовлен из натуральных яблок, а не из перебродившего концентрата: мутноватый цвет сидра свидетельствует о его натуральном происхождении.
Есть еще один, особый вид сидров, который получают по методу производства шампанских вин. После обычной ферментации его разливают в бутыли и оставляют примерно на год, пока дрожжи снова не начнут бродить. Затем каждую бутыль вращают, чтобы осадок вновь поднялся к горлышку. После чего осадок удаляют и доливают содержимое ликерным вином (как в случае с классическим шампанским). В результате получают прелестный игристый напиток с изысканным, нежным вкусом. На праздничном столе он вполне может заменить шампанское.
Что касается классификации, производители яблочного вина решили не усложнять себе жизнь. Деление сидров на сладкие, сухие и традиционные – весьма условное. Но есть одно общее правило: чем больше в напитке сахара, тем меньше алкоголя, и наоборот. В сладких сидрах обычно содержится от 1,5 до 3% алкоголя, в сухих – от 3 до 5%, а в традиционных – 5–6%. Последние, кстати, остаются нефильтрованными, как и в старые добрые времена.
Говядина в сидре по-английски, 4 порции.
Что нужно:
450 г говяжьей лопатки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 средние луковицы, 4 крупные моркови, 1 долька чеснока, мелко нарезанная мякоть 3 помидоров, сушеный тимьян, лавровый лист, черный перец горошком, соль, 600 мл сухого сидра.
Что делать:
Лук, морковь крупно нарезать. Говядину нарезать крупными кубиками. Чеснок измельчить. Мясо подрумянить в масле. Обжарить лук с морковью. Мясо переложить в огнеупорную посуду вместе с овощами. Добавить специи, залить сидром. Готовить 2,5 ч под крышкой в духовке при 170 °С.
«Черный кингстон» и «лисий детеныш».
Настоящий сидр делают только из свежего сока (без каких-либо искусственных добавок и красителей), который под прессом выжимают из яблок. Приготовить его совсем не сложно, даже в домашних условиях. Главное – подобрать подходящие сорта яблок, которые затем следует измельчить и оставить в емкости на несколько дней для брожения.
Оказывается, для сидра подходят не все плоды, а лишь специально выведенные сорта – их более двухсот. По своим вкусовым качествам – сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые – они объединены в большие группы. Вкус готового напитка зависит от того, в каком соотношении использовались представители каждой группы. Эти пропорции держатся в строжайшем секрете. Поэтому вкус сидров, полученных в разных хозяйствах, существенно различается.
Французы, занимающиеся изготовлением яблочного вина с XII века, дали своим яблокам поэтичные имена – «святой мартин», «антуанетт», «бисквит». Для англичан сидр стал поистине народным напитком в середине XVII века, а делали его тогда из плодов, которые местные крестьяне с деревенской простотой нарекли «ослабь-мой-пояс», «кровавый мясник» и «лисий детеныш». Современные британские сорта, правда, получили более благозвучные названия, например, «черный кингстон» или «ярлингтон».
Cidre, cider, cidra…
Крупнейшими поставщиками сидра на мировой рынок являются Франция, Испания и Великобритания. Кроме того, его делают в ряде других европейских стран, а также в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии. Сегодня и в России на некоторых предприятиях возрождается традиционный способ производства сидра.
Французский cidre – легкий, игристый. Обычно его разливают в те же бутылки, что и шампанское. Доля сладких и сухих сидров в общем производстве примерно одинакова – около 40%, на традиционный приходятся оставшиеся 20%. Во Франции напиток делают главным образом в Нормандии, Бретани и Иль-де-Франс.

Испанский cidra отличается сочетанием сложных ароматов зеленых яблок, ванили, слив и меда. Разливают его в обычные винные бутылки. Основными областями производства яблочного вина в Испании являются Астуриас и Страна Басков.
В Великобритании на изготовлении сидра специализируются графства Девон, Сомерсет и Херефордшир. Там используются в основном местные сорта яблок и традиционные методы, хотя в промышленных масштабах напиток получают из концентрированного яблочного сока.
В Канаде в провинции Квебек сидр La Face Cachée de la Pomme считается одним из символов Монреаля. Это напиток, который сопровождает город многие-многие годы.
La Face Cachée – вино характерное для исключительно суровой и холодной канадской зимы. Секрет заключается в способе приготовления этого канадского сокровища нации. Сидр обладает специфической сладостью, которую сложно встретить где-либо еще. Из-за нескольких заморозок, которым подвергается напиток, концентрация сахара в яблочном соке увеличивается в несколько раз. Эликсир наполняется удивительными вкусовыми оттенками. Второе имя сидра La Face Cachée de la Pomme – ледяное яблочное вино.
И, наконец, в США сидр в традиционном исполнении можно встретить в Новой Англии, Орегоне и Вермонте. Причем в отличие от Европы американцы именуют так обычный свежевыжатый яблочный сок, а ферментированный напиток называется hard cider .
Жареный лосось с красной капустой по-ирландски, 4 порции.
Что нужно:
4 стейка из лосося, 0,5 кочана красной капусты, 4 ст. л. сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. маринованного имбиря, 300 мл сухого сидра, 2 луковицы шалота, 300 мл куриного бульона, 2 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. тертого свежего имбиря.
Что делать:
Мелко нарезать капусту (посолить, перемешать), репчатый лук и шалот. Яблоко очистить и крупно нарезать. Маринованный имбирь измельчить. Растопить на сковороде 2 ст. л. масла. Добавить лук, томить его 5 мин. на среднем огне. Добавить капусту, яблоки, изюм, имбирь, 2 щепотки соли и половину сидра, перемешать. Готовить на медленном огне 20 мин. Растопить отдельно 1 ст. л. масла, добавить шалот, яблочную кожуру, готовить 5 мин. Добавить оставшийся сидр и уварить на треть. Добавить куриный бульон и соевый соус. Уварить наполовину, процедить, добавить свежий имбирь и держать 1 мин. на медленном огне. Снять с огня, добавить оставшееся масло. Рыбу посолить, поперчить, обжаривать на оливковом масле 3–4 мин. с каждой стороны. Лосося выложить на капусту, полить соусом.
Аперитив или лекарство?
Сладкий сидр приятно освежает в летнюю жару. Его можно предложить в качестве аперитива или приготовить на его основе оригинальные коктейли. Например, «Королевский сидр»: смешать яблочное вино с черносмородиновым ликером и кальвадосом и подать в бокалах для шампанского. Сладкий сидр станет отличным дополнением к свежим овощам и овощным салатам, подойдет он и к десертам – фруктово-ягодным шербетам и легкой выпечке. Его можно давать и детям.
Сухой сидр - яркий, бодрящий, с выраженной кислотностью, будет отличным аперитивом. Также он превосходно подойдет к зеленым салатам с крабовым или куриным мясом, белой рыбе, блюдам на гриле. птице, зайчатине, говядине и даже фуа-гра. Можно смело подавать его к морепродуктам, и этот опыт не разочарует.
Традиционный сидр — более сдержанный и дружелюбный, с сочной яблочной доминантой — хорош с дыней. Он по классике жанра считается парой к традиционным бретонским крепам, а поэтому - идеально смотрится и с русскими блинами. Но лучше всего он аккомпанирует утке/индейке/курице, приготовленными с яблоками. Традиционный сидр хорош и сырами – от камамбера до козьих сыров, бри и рокфора.
С сидром интересно поэкспериментировать на кухне. Добавив в него пряные травы, чеснок и лук, вы получите основу маринада для шашлыка. Говядина, тушенная в сидре, не останется незамеченной вашими гостями. А на десерт можно предложить фрукты, запеченные на гриле, с сабайоном из сидра : 3 желтка взбить на водяной бане в крутую пену с 50 г сахара и 150 мл сухого сидра.
Впрочем, яблочный напиток высоко ценится не только за свои вкусовые качества. Еще в XVI веке придворный медик французского короля Карла IX опубликовал трактат о сидре, в котором превозносил его целебные свойства.
В наши дни ученые обнаружили в нем фенольные соединения, блокирующие действие свободных радикалов, которые ускоряют процесс старения организма. Видимо, это было известно второму президенту США Джону Адамсу, который не отказывал себе в бокале сидра перед завтраком и дожил до весьма почтенного возраста – 91 года.
Как выяснилось, умеренное потребление сидра препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому тем, кто следит за своим здоровьем, стаканчик-другой сухого сидра в день совсем не помешает – так считают французские врачи. И, наконец, всем алкогольным напиткам, приготовленным на яблочной основе, приписывают способность поднимать настроение, а значит, у нас появилось еще одно лекарство от депрессии.
Считается, что вкус сидра раскрывается наиболее полно в первые мгновения после того, как он попал в бокал. Поэтому выпивать его следует немедленно, не смакуя, пока не осела пена. В Нормандии и Астурии существует традиция наливать этот напиток, держа бутылку над головой, а стакан на уровне пояса. Тонкая струя сидра, преодолевая изрядное расстояние, попадает на стенку сосуда, жидкость пенится и максимально насыщается кислородом, обнажая все свои достоинства.Подавать его следует охлажденным до +11..+13°С.
Но помните - сидр плохо сочетается с другими напитками. Опьянение будет беспощадным. В Испании за эту особенность его даже прозвали "ревнивой невестой". Единственное, к чему сидр проявляет завидную лояльность, это… другой сидр. Великое разнообразие видов и стилей яблочного вина примиряет с таким ограничением.
В любой стране, где бы ни производился сидр, он считается национальной гордостью и украшением любого стола. Учитывая, что этот яблочный напиток куда здоровее, чем пиво и весь сонм «слабоалкоголки», сегодня во всем мире по-новому прозвучали старые фразеологизмы: «Новое поколение выбирает сидр!», а также «Лучше пива – только сидр!».
Когда-то, во времена императрицы, сидр заменил великосветской молодежи шампанское. Студенты же пили его вместо пива. А пока что, в качестве заздравного тоста – новый парафраз сентенции о ежедневном поедании яблока: оne glass of Сidre a day – keeps the doctor away!
По материалам журнала Гастрономъ